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Día del Taco

El taco en México forma parte de esos elementos gastronómicos tan comunes que simplemente son. Pero no siempre fue así.

Este 2022 se cumplen 15 años desde la instauración del Día del Taco, considerado uno de los platillos estrella de la gastronomía mexicana. El Día del Taco en México se celebra cada 31 de marzo, y pinta para convertirse en una fecha de fiesta nacional, o al menos es un buen pretexto para su celebración.

A diferencia de otras celebraciones o conmemoraciones instauradas por gobiernos, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) o la tradición popular, esta celebración se debe a una iniciativa privada.

Día del Taco

¿QUIÉN PROPUSO EL DÍA DEL TACO?

Fue en 2007 cuando una televisora del país lanzó la campaña " Porque a todo el mundo le llega su dia: Día del Taco, 31 de marzo".

Para acompañar e impulsar la propuesta se lanzó una página de internet y se realizó un concierto en el Estadio Azteca de la Ciudad de México acompañado por una feria en la que se ofreció una gran variedad de platillos de este tipo. Ante el éxito de este platillo presente en todas las regiones del país, se podría pensar que es una celebración que llegó para quedarse.

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EL TACO COMO BASE E LA ALIMENTACIÓN

Para los mexicanos, la palabra taco hace referencia de inmediato al alimento dentro de una tortilla, pero según la Real Academia Española (RAE), tiene al menos 27 significados, algunos de los cuales son coloquiales o regionales. Entre otros, es un pedazo de madera corto y grueso, una baqueta para atacar las armas de fuego, un conjunto de hojas de papel sujetas en un solo bloque, o una vara de madera dura, pulimentada de aproximadamente metro y medio de largo, más gruesa por un extremo que por el otro y con la cual se impelen las bolas de billar y de los trucos.

En lo que se refiere a la alimentación, los dos significados son: tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México, o bien, bocado o comida muy ligera que se toma fuera de las horas de comer.

NÚMEROS DEL DÍA DEL TACO

El Consejo de la Comunicación recopila algunos de los datos que dan cuenta del peso de este platillo en la economía de México:

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"Hace 40 años era comida reservada alas clases más pobres. Hoy te encuentras una taquería en cualquier esquina de cualquier ciudad. Transciende todos los estratos sociales", comenta Alejandro Escalante en su libro "Tacopedia".

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HISTORIA DEL TACO

Alejandro Escalante, crítico y estudioso de la gastronomía mexicana es autor de la Tacopedia (Trilce ediciones), El libro ha sido un éxito y ya se han agotado todos los ejemplares de su primera edición. 

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La ubicuidad de este alimento significó el primer reto para este amante de la gastronomía. Escalante se preguntaba cómo hablar de algo que está en todo lados, cómo describir lo evidente en una materia en la que todo mexicano se declara experto.

"Decidí empezar con la historia del maíz como punto de partida en el libro. Era algo menos conocido entre la población".

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El factor revolucionario que permitió que el taco se convirtiera en algo universal fue la nixtamalización. "Unproceso que inventaron los olmecas 1.500 años antes de Cristo. El maíz se cocía con cal y se dejaba reposar toda la noche. Este método de preparación permitió convertir el maíz en masa y dio pie a poder hacer las tortillas".

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La Tacopedia divide los tacos en 16 tipologías principales que incluyen tacos al pastor, carnitas,dorados y de canasta. "Componen 16 avenidas principales. Nos metimos en las guarniciones de cada una, su historia y recetario".

La colonización de América no solo enriqueció la dieta europea; la comida mexicana también ha sido condicionada por influencias extranjeras. "El asador que se usa para hacer tacos al pastor proviene de Turquía. Ingredientes como la cebolla, el limón y el cilantro llegaron del Mediterráneo". Todos representan elementos absolutamente claves para elaborar estos platos.

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LA SANTÍSIMA TRINIDAD DEL TACO

Para hacer un buen taco, Escalante identifica tres elemento que juntos conforman lo que denomina "La Santísima Trinidad del Taco".

"Tienes la tortilla, el relleno y la salsa. Lo ideal es que los tres elementos sean de la mejor calidad posible pero también es posible que no todos sean óptimos. Unos buenos frijoles refritos con una tortilla y salsa floja pueden dar bastante de sí. Si llevas una salsa picante tremenda, puede salvar a una tortilla y un relleno normal. El conjunto sobrevive".

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El arraigo de este plato no ha significado un inmovilismo en la evolución de sus sabores. Hay quien busca elevarlos a la alta cocina como Enrique Olvera, del restaurante Pujol, pero por mucho que se exploren nuevas interpretaciones el alma de esta comida está en los puestos anónimos en la calle.

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"Ahora mismo es posible probar tacos en tianguis (puestos callejeros) que ni siquiera tienen nombre. Combinaciones interesantes con papas fritas que surgen de la experimentación en la calle. También se están haciendo avances interesantes entre cocineros que buscan recuperar métodos antiguos denixtamalización".

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Durante sus más de cinco años de investigación, el escritor ha tenido encuentros con decenas de maestros taqueros, algunos de los cuales aparecen en el libro.

"Cuando los conoces compruebas que llevan sobre sus espaldas una tradición milenaria sin ningún esfuerzo. Lo hacen de forma natural y con mucha profesionalidad. Son gente que te sorprende por su humildad y te hacen pensar en todas esas cosas que hacen de México un lugar tan especial. Leen muy bien a sus clientes y están íntimamente ligados a sus ingredientes. Por mucho que uno sepa de gastronomía se aprende mucho con ellos".

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ATRACÓN DE TACOS

Para el gastrónomo más aventurado (y sin miedo a subir sus cotas de colesterol), Escalante propone un día alimentándose exclusivamente de esta comida. "Por la mañana puedes empezar con unos tacos de canasta. A mediodía, unas carnitas. Ala hora de la comida, un poco de parrilla. De merienda, unas flautas. En la noche, unos tacos de cabeza. De madrugada, pastor y antes de dormir, unos campechanos". Hay tacos para todos y para todos los gustos.

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Aunque todavía no esté formalizado a modo de sociedades gastronómicas como en el País Vasco, el escritor comenta que ya existen algunos clubs que se reúnen para compartir su apreciación por el noble arte del taco.

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"Hacen reuniones y programan recorridos. Yo estoy por apuntarme cualquier día de estos pero hay que cuidar un poco el colesterol ya que es mucha carne"

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LOS TACOS TAMBIÉN SE COMEN CON INSECTOS

Desde tiempos inmemoriales, los insectos han sido fuente de proteína en México,aunque no sea algo tan extendido como antes. Esto no excluye a los tacos. "En el libro entrevisto a la doctora Julieta Ramos, de la UNAM. Es una persona que ha publicado trabajos interesantísimos sobre la entomofagia. Ella lleva mucho tiempo reivindicando y patentando procesos para aumentar el consumo humano de insectos".

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"Los tacos se llegan a comer con chapulines", continúa. "En Hidalgo se comen gusanos de maguey. En Morelos y Guerrero se comen los jumiles, que se consumen vivos. Os puedo asegurar que están deliciosos".

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"LA COMIDA TEX-MEX HA HECHO MUCHO POR LA COMIDA MEXICANA"

A estas alturas, el taco ya no es solo un alimento mexicano. En cualquier ciudad medianamente cosmopolita hay restaurantes de este tipo, aunque muchos de ellos de dudosa calidad porque hacen pasar la comida Tex-Mex por auténtica gastronomía mexicana. ERROR!!

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CURIOSIDADES DEL TACO EN ESTADOS UNIDOS

* Aunque la naturaleza picante de la cocina de aquel país puede no ser apta para todos los paladares o estómagos, en su justa medida es una de las gastronomías que más les encanta degustar.

* En la antigüedad las tortillas para los tacos se vendían enlatadas. Entre las décadasde 1940 y 1980 era muy popular encontrarlos así. Hoy en día, sin embargo, por mucho que lo intentes no las vas a encontrar de esta forma en ningún supermercado cercano.

* La cadena Taco Bell empezó sirviendo hamburguesas, perritos calientes, patatas fritas y otros platos característicos de otras cadenas de comida rápida – bajo el sobrenombre de Bell´s Hamburgers and Hot Dogs – pero finalmente se pasó a los tacos debido al ambiente hispano en el que estaba localizado su primera franquicia, en San Bernardino (California).

* Se cree que la primera fiesta del taco fue en 1520, celebrada por Hernán Cortes, tras colonizar la nueva tierra. También se cree que uno de los primeros foodtrucks especializados en tacos fue de la mano de dos amas de casa de Nueva York en 1966 – aunque el vehículo no tenía una cocina propia, como los de hoy en día,sí que era utilizado para catering.

* No hay que olvidar mencionar el amor de los texanos por ellos, su pasión por los tacos es profundo y se manifiesta en el desayuno con el clásico TexMex y con otras variaciones de recetas del D.F, Oaxaca, y Jalisco, entre otros.

* Ahora los más típicos son pequeños, hechos con tortillas de harina y rellenos de huevos, chorizo, frijoles, tocino y queso. La mezcla de ingredientes es sencilla (cada taco normalmente tiene solo dos rellenos) y deja espacio para apreciar todos los sabores y sin agobiar al paladar.

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Sobre los mejores sitios para degustarlos, Escalante es cauto, al ser consciente de las opiniones divergentes que hay sobre este tema. En el libro se atreve a incluir algunos de sus favoritos. "Los mejores son lugares campechanos. A mí me gustan sitios como Chupacabras en Coyoacán o El Jarocho en Roma en el DF".

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Aquí podrás checar la lista de LOS MEJORES TACOS para fesejar este dia.

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Habrá que desayunar, comer y cenar tacos al pastor y al carbón, tacos dorados, tacos de birria, tacos de cabeza y de buche, tacos de pescado y mariscos como los de camarón, tacos árabes, tacos de cochinita, tacos de barbacoa y carne asada, arrachera, sirlon, tacos de guisado y de canasta, tacos de tripas y machitos. Tacos y más tacos.!!

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