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Cocina Brownies perfectos en su Día

Los elementos singulares del brownie son sin duda, el sabor del chocolate, la textura húmeda pero ligeramente crujiente de la superficie y los lados que solo obtienes con el mejor chocolate o cocoa y la mejor mantequilla que puedas encontrar, la mala calidad se nota de inmediato.

¿Sabias que existe el Día Nacional del Brownie?,... Es el 8 de Diciembre.

Se trata de una festividad no oficial del calendario en Estados Unidos pero no por ello menos importante y muy ad doc para esta temporada de fiestas navideñas, convivios y reuniones con familiares y amigos, y con temperaturas muy de acuerdo al antojo de esta delicia.

Cocina Brownies perfectos en su Día

Se celebra la genial invención de este postre -en los últimos años del siglo XIX- en la cocina del Hotel Palmer House en Chicago.

Bertha Palmer fue quien complació a un grupo de clientas que pidieron un "pastel" que pudieran transportar en una lonchera para comerlo en la edición anual de Columbia Exposition World Fair, una importante expo en Chicago que mostraba los últimos avances industriales de la época.

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La receta aparece clasificada en el  Sears Roebuck Catalog en 1898 y es a la fecha parte del menú del Hotel Palmer (hoy integrante del grupo Hilton Hotels).

No es la única historia, es la historia más "oficial" detrás de esta festividad. Las otras involucran accidentes en la cocina, felices equivocaciones y referencias a la repostería de otras culturas (el brownie como un símil del baklava de oriente medio, mejor conocido como dedo de novia, por ejemplo).

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¿Qué distingue a un buen brownie para considerarlo perfecto?

A quienes nos gusta mucho el chocolate, un buen brownie es como un bocado divino.

Existen infinidad de combinaciones y recetas de brownies, para todo tipo de paladar gustoso del chocolate, es decir, no hay una única receta de brownie ideal, cada quien tiene su preferido entre tantas variantes. Es por eso que a continuación te comparto 11 Tips que encontré en este "Día de Brownies" de la receta base, el considerado como el auténtico, con el interior bien jugoso, cubierta crocante y un poco pegajoso al interior.

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1.- Escoger bien la receta.- Hay que tener cuidado de elegir bien para asegurarnos de que no hay errores -a veces faltan ingredientes o se han perdido pasos. Debes saber que tipo de brownie quieres o esperas. Si esperamos obtener pequeños pastelitos de chocolate, ligeramente esponjosos, nos interesará una receta que incorpore más cantidad de harina y algún agente levante como bicarbonato o levadura química. Cuando se indica que hay que batir muy bien los huevos con el azúcar, posiblemente la masa saldrá abizcochada. Si lo que queremos es un señor brownie del tipo fudgey, probaremos recetas en las que la proporción de ingredientes húmedos sea muy superior a los secos.

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2.- Ingredientes de la mejor calidadEl brownie básico se compone de muy pocos ingredientes que cualquier repostero aficionado siempre suele tener en la despensa. Pero precisamente por eso es importante confiar solo en la mejor calidad, ya que serán la clave del sabor y la textura final. Si hay un ingrediente en cuya calidad no se puede escatimar es, el chocolate. Un buen brownie es puro chocolate, por eso es fundamental apostar por el mejor posible. Que sea chocolate con un alto porcentaje de cacao, poco azúcar y sin ningún añadido raro. Evitaremos las tabletas de chocolate "especial para postres", el típico de las corbeturas, porque tiene menos sabor y suele llevar grasas añadidas al margen de la manteca de cacao.

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3. No caigas en la tentación de reducir mucho las grasas.- Seamos sinceros: un buen brownie es un postre graso. Claro que podemos intentar hacerlo menos pecaminoso reduciendo el azúcar o la cantidad de grasa, pero hay que tener cuidado cuando alteramos las cantidades de mantequilla de una receta. Sí que hay versiones alternativas de "brownies saludables",... Pero si buscamos el brownie perfecto, aceptemos que no será ligero. La grasa habitual en las masas de brownie es la mantequilla, que puede ser sin sal.

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4. Utiliza y prepara el molde adecuado.-  El más tradicional es cuadrado o ligeramente rectangular, poco profundo y de unos 20-25 cm de lado. Si empleamos uno demasiado diferente podría afectar al tiempo de horneado y a la textura final, ya que al expandirse la masa quedaría más fino y habría que reducir el tiempo de cocción. Un brownie más gordito es más fácil que guarde un interior jugoso.

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5. No añadas el cacao de cualquier manera.- No todas las recetas utilizan cacao en polvo si ya piden chocolate fundido, hay que saber incorporarlo de forma adecuada en el caso de necesitarlo. En realidad es una regla de oro para casi cualquier elaboración con cacao en polvo: el tamizado previo (con tamizador de repostería o colador fino). Como tantos ingredientes secos molidos, el cacao tiende a formar grumos que pueden ser difíciles de deshacer si caen directamente en la masa. Se puede tamizar junto con la harina para conseguir una mezcla mucho más suave y bien distribuida, que se fundirá en el resto de la masa para dar una miga uniforme.

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6.- Deja enfriar el chocolate.- El chocolate sólido hay que fundirlo antes de añadirlo al resto de ingredientes, pero también es importante dejarlo enfriar. Hay que controlar que no se queme, si usas horno de microondas o a baño maría que aunque tardaremos un poco más en derretirlo, es una técnica más segura, siempre que no entre nada de agua. Una vez fundido, cremoso y brillante, lo dejaremos aparte para que se enfríe bien.

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¿A que temperatura debe bajar? Que apenas se note nada de temperatura, es decir, que mantenga su textura fundida cremosa pero haya perdido prácticamente todo el calor. Si nos quema un poco, hay que esperar más. El choque término podría afectar a la masa y, lo que es peor, solidificar la mantequilla o medio cocer los huevos.

7. No te pases con los extras.- Podemos ser fieles a la receta elemental o darle el toque  tradicionadicional de nueces, aunque siempre es buena idea probar a añadir extras diferentes. Almendras, chips de chocolate blanco o con leche, avellanas, frutas secas o frescas, galletas picadas, mermelada, crema de cacahuete... Casi cualquier cosa está permitida en la masa del brownie. Puedes experimentar un poco o jugar combinando sabores y aromas distintos, buscar contrastes de textura, pero a nadie le gusta un amasijo absurdo de extras en cada bocado. La masa del brownie y su sabor a chocolate siempre debe prevalecer.

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8. Conoce tu horno.- Todo horno se comporta de manera diferente. En repostería es una cuestión especialmente delicada, ya que unos grados de más o un tiempo insuficiente pueden significar el éxito o fracaso. Además hay que considerar que los moldes metálicos oscuros se calientan más rápido, mientras que el vidrio respeta más las masas. Otra ventaja es que podemos vigilar a través de sus paredes el punto aproximado de la masa mientras se hornea.

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9. Comprueba a tiempo si están listos.- La temperatura estándar para hornear masas sencillas de repostería ronda los 180ºC, pero hay recetas de brownie que piden subir hasta 200ºC, reduciendo el tiempo, para crear una capa crujiente exterior. Sea como sea, es preferible no alejarse demasiado y revisar cómo va cuando haya transcurrido la mitad del tiempo. La masa debería ya tener color y empezar a endurecerse por fuera, pero sin dorarse demasiado. También es aconsejable girar el molde en ese momento para que toda la superficie reciba la misma potencia de calor. Minutos antes del total indicado hay que introducir un palillo en el centro por si necesitamos acortar el horneado. Debería salir un poco manchado y con miguitas, pero no arrastrando masa líquida. No queremos brownie crudo pero tampoco pasado y seco, por eso no debemos olvidar que el interior continuará cociéndose un poco más una vez fuera del horno. Hay que ajustar el punto como más nos guste.

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10. No seas impaciente a la hora de probarlo.- En este punto tu cocina esta en un delicioso aroma a chocolate y el deseo de probarlos será casi irresisible. Pero una vez más la paciencia será recompensada. Si crees que el brownie ya está en su punto puedes colocar el molde sobre una bandeja fría con hielos para cortar la cocción, o simplemente esperar unos minutos a que se temple un poco la masa. Entonces podemos extraerla entera ayudándonos del papel, sin retirarlo todavía, para dejarlo sobre una rejilla.

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Una vez el brownie esté a temperatura ambiente lo mejor es envolverlo en plástico film y llevarlo a la nevera, todavía con el papel o dentro del molde si lo hemos dejado que se enfriara en él. Una hora es lo mínimo deseable, pero si somos capaces de esperar al día siguiente el resultado será aún mejor. El brownie gana muchísimo si se deja reposar la masa en frío, tanto en textura como en sabor.

11. Corta las porciones con delicadeza.- Después del tiempo en refrigeración podemos por fin cortar y probar el brownie. Nunca hay que hacerlo dentro de la bandeja, siempre buscaremos una tabla limpia, preferiblemente que se use solo para panes y dulces. Ya sin el papel, un cuchillo de sierra nos ayudará a cortar la capa externa en el caso de que fuera un poco crujiente; después hay quien prefiere los de plástico antiadherente para penetrar en las masas más húmedas. Limpiar el cuchillo con agua tibia, dejándolo un poco húmedo después de cada corte, ayudará a que salgan porciones más limpias.

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En cuanto a la conservación, los brownies aguantan bien un par de días en un recipiente hermético, pero si son muy húmedos y hace calor prefiero tenerlos en la nevera. Se conservarán mejor si guardamos la masa entera envuelta en plástico film y cortamos las porciones a medida que vayamos a consumirlas, y también se pueden congelar sin ningún problema.

¿Y si lo prefieres templado? Crea contraste con una bola de helado muy fría encima. Ten en cuenta que se debe cumplir con el paso de reposo- refrigeración y posteriormente darles un toque de calor antes de servir. Un poco de microondas suave o el calor residual del horno nos pueden servir.

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El brownie es toda una tentación de la que no conviene abusar, pero si vamos a hornearlos caseros para alguna ocasión especial, merece la pena hacerlo bien.

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Y para cerrar con broce de brownie... te comparto unas sencillas recetas para que empieces a preparar y sean perfectos en estos días que se antojan, aromatizando la casa a este delicioso postre. ¡Date el gusto!

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"Brownies triple chocolate" (Jaso Bakery)

Tiempo de preparación: 1 hora

Dificultad: baja

Porciones: 16 brownies

Ingredientes:

- ½ tz de margarina

- 85 gramos de chocolate amargo

- 2 tz de azúcar

- 3 huevos

- 1 Cda cafetera de vainilla

- 1 ½ tz de harina

- Sal (una pizca)

- 1 tz de nueces trozadas

Preparación:

Precalienta el horno a 356 °F. Coloca la margarina y el chocolate en una cacerola y calienta o pon a baño María hasta que se derrita. Retira del fuego. Bate el azúcar y agrega los huevos uno por uno, batiendo bien después de cada adición. Mezcla con la vainilla, harina, sal y nueces. Pon la mezcla en un molde cuadrado y engrasado (de aproximadamente 20 centímetros) para hornear. Hornea durante 30-35 minutos. Deja que se enfríe un poco y corta en cuadrados de 5 x 5 centímetros.

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